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Restaurant Brunegg

Brunaustrasse 61

8002 Zürich

 

Tel: 043 222 48 66

Fax: 043 222 48 07

Brunegg

Bestechendes Paar

NZZTicket 5/05, 3.Februar 2005

Im Restaurant Brunegg wird exquisite Zürcher Küche angeboten, überdies verwöhnen die Gastgeber ihre Besucher nach Strich und Faden. Hiermit sei der Geheimtipp des Zürcher Enge-Quartiers preisgegeben.

Eine Quartierbeiz soll das sein? Insider hatten dies behauptet, doch die Besucherin stutzt, als sie sich dem Lokal erstmals nähert. Elegante Blockstreifen in Grau veredeln die Aussenwände, der Bambus weht zierlich, und beim Betreten schlägt den Gästen förmlich ein liebevolles Ambiente entgegen. Blumen und Kerzenlicht verleihen dem pastellgelben Raum mit dem angenehm gerundeten Grundriss unaufdringliche Klasse. Da es draussen kalt ist, bestellen wir zunächst einmal Tee. Das heisse Wasser wird zusammen mit einem grossen Teller serviert, auf dem 13 verschiedene Beutel ausliegen. Eine inspirierende Auswahl von Lipton Yellow Bag über Roibusch bis hin zu ayurvedischem Frauen- und Männertee. Den Tee schlürfend studieren wir die kleine Speisekarte, die konsequent Zürcher Gerichte anbietet.

Zunächst wählen wir wunderbar knackige Salate (Fr. 7.50 bis 11.50). Die beiden Saucen kommen in dekorativen Bügelfläschchen auf den Tisch, so dass wir alle unserem diesbezüglichen Individualismus huldigen können. Die anschliessend aufgetragenen Kalbsleberli mit knuspriger Rösti (Fr. 28.-) schmecken hervorragend, beides erweist sich als à la minute zubereitet. Ebenso die Fischchnusperli (Fr. 25.-), die mit einer sensationellen Tartarsauce gereicht werden. Das Cordon-Bleu (Fr. 35.-) tropft saftig. Es ist aromatisch, ohne überwürzt zu sein. Zum Schluss geniessen wir die hübsch inszenierte Orangen-Panna-cotta (Fr. 10.50). Das kulinarische Angebot in der «Brunegg» mag zwar nominal einer Quartierbeiz entsprechen, doch die Umsetzung erfolgt auf einem konsequent hohen Niveau. Viel Handarbeit wird spürbar, die frisch geraffelte Kartoffel, gehackte Petersilie, gekratzte Vanille. Mit der dezenten Verfeinerung und den durchwegs stimmigen Details weht hier schon fast ein Hauch von Spitzenküche. Was, zum Lukullus, steckt hinter dieser Quartierbeiz? Vor allem zwei Leute: Mirjam Kälin, mit ihrer verbindlichen Freundlichkeit eine Gastgeberin von Format, und Philipp Stalder, der in der Küche nimmermüde für Präzision sorgt. Das junge Paar hatte sich im Herbst 2003 auf ein Inserat hin gemeldet und wurde unter den 50 zum Teil namhaften Bewerbern als Mieter ausgewählt. Vor allem auch, weil es seine Bereitschaft deklarierte, etwas fürs Quartier zu tun und nicht allzu trendig zu werden. Zwar habe der Raum damals über die Ausdünstung und Reizlosigkeit eines alten Bahnhofbuffets verfügt, doch beide verliebten sich in das Potenzial «klein, aber fein». Elf Tische drinnen, acht draussen. Nach dem Umbau fand am 11. Januar 2004 die Eröffnung statt, und vom ersten Tag an erfreute sich das Lokal eines regen Zustroms. So ernsthaft die beiden das Versprechen von der Volksnähe einlösten, so erfreut waren sie, als sie merkten, dass sie sich in einer Gegend mit einer wohlsituierten Klientel eingenistet hatten. Voller Akademiker, Yuppies, Künstler. Das Quartier schrie förmlich nach Qualität, sagt Stalder. In der Enge öffnete sich viel Spielraum nach oben. Als angenehme Konsequenz figuriert nun auf der Getränkekarte eine solide Auswahl an Offenweinen. Zu den sieben Rosés und Weissweinen kommen acht Rote, darunter ein süffiger Amarone und ein eleganter Ribera del Duero. Stalders Traum wäre ein Lokal ganz ohne Speisekarte, wo die Leute essen, was der Chef empfiehlt. Bereits findet ein diskretes Experiment in diese Richtung statt. Die Gastgeberin kündigt jeden Abend ein Gericht an, das nicht auf der Karte steht.

Zum Abschied bekommt jeder Gast ein Bügelfläschchen mit der feinen Haussalatsauce auf den Weg, beim nächsten Besuch werde es neu aufgefüllt. Kraft dieser Geste sollen die Besucher gerne zurückkehren, sagen Kälin und Stalder. Eine solche Form der sanften Bestechung lassen wir uns gerne gefallen. Sie wäre allerdings nicht nötig. Wir kommen auch ohne wieder. PS: Über Mittag werden statt der Zürcher Küche drei täglich wechselnde Menus (Fr. 16.- bis 23.-) angeboten.

Marysia Morkowska

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